食品化学
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课程介绍
食品化学是食品科学及工程类专业的专业基础课。该课程主要从分子的水平介绍食品中天然和人工添加成分的结构、理化性质、食品功能性及与食品的安全性、营养性和享受性的关系，它们在食品加工及贮藏过程变化及对安全性、营养性和享受性的影响。食品化学为新资源食品的开发、食品工程化、食品营养、食品安全、食品分析及包装等专业基础课程提供强有力的学科基础知识。通过本课程的学习，要求学生掌握食品化学的基本理论知识和了解食品化学学科新进展，并具有利用这些专业基础知识解决食品实际问题的能力和意识。
课程目录
第1章：
第一章 绪论
第1节：
绪论（1）
课时
1
：
视频1.1
第2节：
绪论（2）
课时
2
：
视频1.2
第21节：
食品化学课程日历及大纲（仅适用于中国海洋大学本科生课程）
课时
3
：
大纲
课时
4
：
日历
第23节：
教材
课时
5
：
第1章 绪言
第24节：
课件
课时
6
：
第一章 绪论
第2章：
第二章 水分
第1节：
水的物理特性
课时
7
：
视频2.1
第2节：
食品中水的存在状态
课时
8
：
视频2.2
第3节：
水分活度
课时
9
：
视频2.3
第4节：
水分吸着等温线
课时
10
：
视频2.4
第5节：
水分活度与食品的稳定性
课时
11
：
视频2.5
第6节：
分子流动性与食品稳定性
课时
12
：
视频2.6
第35节：
文献翻译
课时
13
：
液体食物中的水分活度：分子水平上的解释 尹丽丽
课时
14
：
在分子尺度解释液体食品体系中的水活度 邢文硕
课时
15
：
在液体食品体系中的水分活度：在分子水平上的表述 张天娇
第36节：
教材
课时
16
：
第2章 水分
第3章：
第三章 碳水化合物
第1节：
概述
课时
17
：
视频3.1
第2节：
碳水化合物的理化性质
课时
18
：
视频3.2.1
课时
19
：
视频3.2.2
第3节：
碳水化合物的食品功能性
课时
20
：
视频3.3
第4节：
非酶褐变反应
课时
21
：
视频3.4.1
课时
22
：
视频3.4.2
课时
23
：
视频3.4.3
第5节：
膳食纤维
课时
24
：
视频3.6
第6节：
食品中的重要低聚糖和多糖简介
课时
25
：
3.5.1
课时
26
：
3.5.2上
课时
27
：
3.5.2下
课时
28
：
3.5.3
第34节：
拓展材料
课时
29
：
乳制品的美拉德反应
课时
30
：
β-环糊精覆盖石墨烯磁铁矿纳米复合材料
课时
31
：
壳寡糖修饰物的抗菌作用
课时
32
：
糠氨酸
课时
33
：
果葡糖浆可怕的健康杀手
课时
34
：
海洋糖的益生元效应
课时
35
：
褐藻胶的构效关系及应用
课时
36
：
抗性淀粉进展研究
课时
37
：
酶促褐变最新进展
第36节：
教材
课时
38
：
第三章 碳水化合物
第4章：
第四章 脂类
第1节：
概述
课时
39
：
视频4.1
第2节：
脂类的物理性质
课时
40
：
视频4.2
第3节：
乳状液和乳化剂
课时
41
：
视频4.3
第4节：
脂类的化学性质
课时
42
：
视频4.4
第5节：
脂类的精炼和改进
课时
43
：
视频4.5
第31节：
拓展材料
课时
44
：
我国预包装食品中脂肪含量状况监测和评估
课时
45
：
油脂工业常用名词
课时
46
：
油脂制品质量标准
课时
47
：
结构酯的制备及功能
第32节：
教材
课时
48
：
教材
第5章：
第五章 蛋白质
第1节：
蛋白质概述
课时
49
：
视频5.1.1
课时
50
：
视频5.1.2
第2节：
蛋白质水合性质
课时
51
：
视频5.2
第3节：
蛋白质的凝胶性
课时
52
：
视频5.3
第4节：
蛋白质的沉淀与析出
课时
53
：
视频5.4
第5节：
蛋白质的乳化性
课时
54
：
视频5.5
第6节：
蛋白质的起泡性
课时
55
：
视频5.6
第7节：
蛋白质与风味物质
课时
56
：
视频5.7
第8节：
蛋白质的生物活性
课时
57
：
视频5.8
第9节：
蛋白质在食品加工中的变化
课时
58
：
视频5.9
第10节：
新型蛋白质资源的开发
课时
59
：
视频5.10
第50节：
拓展材料
课时
60
：
拓展材料1
课时
61
：
拓展材料2
课时
62
：
拓展材料3
课时
63
：
拓展材料4
课时
64
：
拓展材料5
第52节：
教材
课时
65
：
教材
第6章：
第六章 维生素
第1节：
引言
课时
66
：
视频6.1
第2节：
影响食品中维生素含量的因素
课时
67
：
视频6.2
第3节：
水溶性维生素
课时
68
：
视频6.3
第4节：
脂溶性维生素
课时
69
：
视频6.4
第26节：
拓展材料
课时
70
：
拓展材料1
课时
71
：
拓展材料2
课时
72
：
拓展材料3
课时
73
：
拓展材料4
课时
74
：
拓展材料5
课时
75
：
拓展材料6
课时
76
：
拓展材料7
课时
77
：
拓展材料8
课时
78
：
拓展材料9
第28节：
教材
课时
79
：
第六章 教材
第7章：
第七章 矿物质
第1节：
概述 矿质元素在食品中存在状态
课时
80
：
视频7.1
第2节：
食品中矿质元素的理化性质、营养性以及有害性
课时
81
：
视频7.2
第3节：
食品中矿质元素的含量及影响因素
课时
82
：
视频7.3
第23节：
拓展材料
课时
83
：
第七章拓展材料
课时
84
：
第七章拓展材料2
课时
85
：
第七章拓展材料3
课时
86
：
第七章拓展材料4
课时
87
：
第七章拓展材料5
课时
88
：
第七章拓展材料6
课时
89
：
第七章拓展材料7
课时
90
：
第七章拓展材料8
第24节：
教材
课时
91
：
第七章矿物质教材
第8章：
第八章 酶
第1节：
概述
课时
92
：
视频8.1
第2节：
影响酶催化反应的因素
课时
93
：
视频8.2
第3节：
酶在食品加工及保鲜中的应用
课时
94
：
视频8.3
第4节：
酶与食品质量的关系
课时
95
：
视频8.4
第27节：
拓展材料
课时
96
：
第八章拓展材料
课时
97
：
超高压食品处理技术在肉与肉类制品中的应用研究进展_尚志远
课时
98
：
固定化酶的方法及其在食品中的应用研究进展_韩志萍
课时
99
：
介质特性对超声波钝化芒果多酚氧化酶和过氧化物酶的影响_刘洪
课时
100
：
酶技术在食品加工中应用研究进展_夏文水
第9章：
第九章 色素与着色剂
第1节：
概述
课时
101
：
视频9.1
第2节：
食品中原有的色素
课时
102
：
视频9.2
第3节：
食品中添加的色素
课时
103
：
视频9.3
第22节：
拓展材料
课时
104
：
Food additives production of microbial pigments
课时
105
：
Natural food pigments and colorants
课时
106
：
食品工业中微生物色素的研究进展_杨双春
课时
107
：
枣皮红色素理化性质及其食品添加剂研制_于艳琴
课时
108
：
第九章拓展材料1
课时
109
：
第九章拓展材料2
课时
110
：
第九章拓展材料3
第24节：
教材
课时
111
：
教材
第10章：
第十章 食品中的风味物质
第1节：
引言
课时
112
：
视频10.1
第2节：
呈味物质
课时
113
：
视频10.2
第3节：
食品中风味物质的形成途径
课时
114
：
视频10.3
第4节：
食品中的风味成分
课时
115
：
视频10.4
第24节：
教材
课时
116
：
教材
第11章：
第十一章 食品添加剂
第1节：
概述 食品添加剂的管理
课时
117
：
视频11.1
第2节：
常用非天然的食品添加剂简介
课时
118
：
视频11.2
第3节：
常用天然食品添加剂简介
课时
119
：
视频11.3
第4节：
常用天然食品添加剂简介
课时
120
：
视频11.4
第5节：
天然多功能食品添加物
课时
121
：
视频11.5
第31节：
拓展材料
课时
122
：
第十一章拓展材料
第32节：
教材
课时
123
：
教材
第12章：
第十二章 食品中的有害成分
第1节：
引言 内源性有害成分
课时
124
：
视频12.1
第2节：
外源性有害成分
课时
125
：
视频12.2
第3节：
微生物毒素
课时
126
：
视频12.3
第4节：
抗营养素
课时
127
：
视频12.4
第5节：
加工及贮藏过程中产生的有毒有害物质
课时
128
：
视频12.5
第31节：
拓展材料
课时
129
：
第十二章拓展材料1
课时
130
：
第十二章拓展材料2
课时
131
：
第十二章拓展材料3
课时
132
：
第十二章拓展材料4
第32节：
教材
课时
133
：
教材
第1章：
第一章 绪论
第1节：
绪论（1）
课时
1
：
视频1.1
第2节：
绪论（2）
课时
2
：
视频1.2
第21节：
食品化学课程日历及大纲（仅适用于中国海洋大学本科生课程）
课时
3
：
大纲
课时
4
：
日历
第23节：
教材
课时
5
：
第1章 绪言
第24节：
课件
课时
6
：
第一章 绪论
第2章：
第二章 水分
第1节：
水的物理特性
课时
7
：
视频2.1
第2节：
食品中水的存在状态
课时
8
：
视频2.2
第3节：
水分活度
课时
9
：
视频2.3
第4节：
水分吸着等温线
课时
10
：
视频2.4
第5节：
水分活度与食品的稳定性
课时
11
：
视频2.5
第6节：
分子流动性与食品稳定性
课时
12
：
视频2.6
第35节：
文献翻译
课时
13
：
液体食物中的水分活度：分子水平上的解释 尹丽丽
课时
14
：
在分子尺度解释液体食品体系中的水活度 邢文硕
课时
15
：
在液体食品体系中的水分活度：在分子水平上的表述 张天娇
第36节：
教材
课时
16
：
第2章 水分
第3章：
第三章 碳水化合物
第1节：
概述
课时
17
：
视频3.1
第2节：
碳水化合物的理化性质
课时
18
：
视频3.2.1
课时
19
：
视频3.2.2
第3节：
碳水化合物的食品功能性
课时
20
：
视频3.3
第4节：
非酶褐变反应
课时
21
：
视频3.4.1
课时
22
：
视频3.4.2
课时
23
：
视频3.4.3
第5节：
膳食纤维
课时
24
：
视频3.6
第6节：
食品中的重要低聚糖和多糖简介
课时
25
：
3.5.1
课时
26
：
3.5.2上
课时
27
：
3.5.2下
课时
28
：
3.5.3
第34节：
拓展材料
课时
29
：
乳制品的美拉德反应
课时
30
：
β-环糊精覆盖石墨烯磁铁矿纳米复合材料
课时
31
：
壳寡糖修饰物的抗菌作用
课时
32
：
糠氨酸
课时
33
：
果葡糖浆可怕的健康杀手
课时
34
：
海洋糖的益生元效应
课时
35
：
褐藻胶的构效关系及应用
课时
36
：
抗性淀粉进展研究
课时
37
：
酶促褐变最新进展
第36节：
教材
课时
38
：
第三章 碳水化合物
第4章：
第四章 脂类
第1节：
概述
课时
39
：
视频4.1
第2节：
脂类的物理性质
课时
40
：
视频4.2
第3节：
乳状液和乳化剂
课时
41
：
视频4.3
第4节：
脂类的化学性质
课时
42
：
视频4.4
第5节：
脂类的精炼和改进
课时
43
：
视频4.5
第31节：
拓展材料
课时
44
：
我国预包装食品中脂肪含量状况监测和评估
课时
45
：
油脂工业常用名词
课时
46
：
油脂制品质量标准
课时
47
：
结构酯的制备及功能
第32节：
教材
课时
48
：
教材
第5章：
第五章 蛋白质
第1节：
蛋白质概述
课时
49
：
视频5.1.1
课时
50
：
视频5.1.2
第2节：
蛋白质水合性质
课时
51
：
视频5.2
第3节：
蛋白质的凝胶性
课时
52
：
视频5.3
第4节：
蛋白质的沉淀与析出
课时
53
：
视频5.4
第5节：
蛋白质的乳化性
课时
54
：
视频5.5
第6节：
蛋白质的起泡性
课时
55
：
视频5.6
第7节：
蛋白质与风味物质
课时
56
：
视频5.7
第8节：
蛋白质的生物活性
课时
57
：
视频5.8
第9节：
蛋白质在食品加工中的变化
课时
58
：
视频5.9
第10节：
新型蛋白质资源的开发
课时
59
：
视频5.10
第50节：
拓展材料
课时
60
：
拓展材料1
课时
61
：
拓展材料2
课时
62
：
拓展材料3
课时
63
：
拓展材料4
课时
64
：
拓展材料5
第52节：
教材
课时
65
：
教材
第6章：
第六章 维生素
第1节：
引言
课时
66
：
视频6.1
第2节：
影响食品中维生素含量的因素
课时
67
：
视频6.2
第3节：
水溶性维生素
课时
68
：
视频6.3
第4节：
脂溶性维生素
课时
69
：
视频6.4
第26节：
拓展材料
课时
70
：
拓展材料1
课时
71
：
拓展材料2
课时
72
：
拓展材料3
课时
73
：
拓展材料4
课时
74
：
拓展材料5
课时
75
：
拓展材料6
课时
76
：
拓展材料7
课时
77
：
拓展材料8
课时
78
：
拓展材料9
第28节：
教材
课时
79
：
第六章 教材
第7章：
第七章 矿物质
第1节：
概述 矿质元素在食品中存在状态
课时
80
：
视频7.1
第2节：
食品中矿质元素的理化性质、营养性以及有害性
课时
81
：
视频7.2
第3节：
食品中矿质元素的含量及影响因素
课时
82
：
视频7.3
第23节：
拓展材料
课时
83
：
第七章拓展材料
课时
84
：
第七章拓展材料2
课时
85
：
第七章拓展材料3
课时
86
：
第七章拓展材料4
课时
87
：
第七章拓展材料5
课时
88
：
第七章拓展材料6
课时
89
：
第七章拓展材料7
课时
90
：
第七章拓展材料8
第24节：
教材
课时
91
：
第七章矿物质教材
第8章：
第八章 酶
第1节：
概述
课时
92
：
视频8.1
第2节：
影响酶催化反应的因素
课时
93
：
视频8.2
第3节：
酶在食品加工及保鲜中的应用
课时
94
：
视频8.3
第4节：
酶与食品质量的关系
课时
95
：
视频8.4
第27节：
拓展材料
课时
96
：
第八章拓展材料
课时
97
：
超高压食品处理技术在肉与肉类制品中的应用研究进展_尚志远
课时
98
：
固定化酶的方法及其在食品中的应用研究进展_韩志萍
课时
99
：
介质特性对超声波钝化芒果多酚氧化酶和过氧化物酶的影响_刘洪
课时
100
：
酶技术在食品加工中应用研究进展_夏文水
第9章：
第九章 色素与着色剂
第1节：
概述
课时
101
：
视频9.1
第2节：
食品中原有的色素
课时
102
：
视频9.2
第3节：
食品中添加的色素
课时
103
：
视频9.3
第22节：
拓展材料
课时
104
：
Food additives production of microbial pigments
课时
105
：
Natural food pigments and colorants
课时
106
：
食品工业中微生物色素的研究进展_杨双春
课时
107
：
枣皮红色素理化性质及其食品添加剂研制_于艳琴
课时
108
：
第九章拓展材料1
课时
109
：
第九章拓展材料2
课时
110
：
第九章拓展材料3
第24节：
教材
课时
111
：
教材
第10章：
第十章 食品中的风味物质
第1节：
引言
课时
112
：
视频10.1
第2节：
呈味物质
课时
113
：
视频10.2
第3节：
食品中风味物质的形成途径
课时
114
：
视频10.3
第4节：
食品中的风味成分
课时
115
：
视频10.4
第24节：
教材
课时
116
：
教材
第11章：
第十一章 食品添加剂
第1节：
概述 食品添加剂的管理
课时
117
：
视频11.1
第2节：
常用非天然的食品添加剂简介
课时
118
：
视频11.2
第3节：
常用天然食品添加剂简介
课时
119
：
视频11.3
第4节：
常用天然食品添加剂简介
课时
120
：
视频11.4
第5节：
天然多功能食品添加物
课时
121
：
视频11.5
第31节：
拓展材料
课时
122
：
第十一章拓展材料
第32节：
教材
课时
123
：
教材
第12章：
第十二章 食品中的有害成分
第1节：
引言 内源性有害成分
课时
124
：
视频12.1
第2节：
外源性有害成分
课时
125
：
视频12.2
第3节：
微生物毒素
课时
126
：
视频12.3
第4节：
抗营养素
课时
127
：
视频12.4
第5节：
加工及贮藏过程中产生的有毒有害物质
课时
128
：
视频12.5
第31节：
拓展材料
课时
129
：
第十二章拓展材料1
课时
130
：
第十二章拓展材料2
课时
131
：
第十二章拓展材料3
课时
132
：
第十二章拓展材料4
第32节：
教材
课时
133
：
教材
去学习
